Przywileje, które dały początek śląskiemu piwowarstwu

Prawo do warzenia piwa na Dolnym Śląsku było w średniowieczu przywilejem miejskim, nadawanym przez książąt razem z prawami miejskimi. Za najstarszy taki przypadek w regionie, a według części źródeł w całej Polsce, uchodzi Lwówek Śląski, któremu w 1209 roku książę Henryk Brodaty nadał prawo wolnego warzenia piwa w obrębie mili miejskiej. Tradycje piwowarskie przy tamtejszym zamku sięgają podobno jeszcze wcześniej, bo roku 1165, choć ta data opiera się na przekazie, a nie na dokumencie. Miasto korzystało z monopolu na sprzedaż piwa w promieniu mili od murów, co w praktyce eliminowało konkurencję z okolicznych wsi.

Podobne przywileje otrzymywały kolejne miasta regionu. W Jeleniej Górze zachował się dokument z 1360 roku, w którym książę Bolko II zezwolił miastu na produkcję słodu i warzenie piwa. Prawo warzenia szło zwykle w parze z prawem miejskim i odpowiadało za znaczną część dochodów miasta, bo piwo było w tamtym okresie podstawowym napojem, pitym częściej niż woda.

Piwo świdnickie i jego zasięg handlowy

Żadne inne śląskie piwo nie zdobyło takiej sławy jak piwo świdnickie. Od XIII do XV wieku uznawano je za najlepszy trunek na Śląsku, a jego renoma sięgała daleko poza granice księstwa świdnickiego. We Wrocławiu prawo nadane przez księcia Henryka IV Probusa w 1273 roku zastrzegało sprzedaż piwa świdnickiego wyłącznie w piwnicach ratuszowych, co dało początek sieci tak zwanych piwnic świdnickich zakładanych w miastach na terenie całego regionu, a nawet poza nim. Handel piwem świdnickim był na tyle dochodowy, że miasta chętnie budowały pod ratuszami osobne lokale przeznaczone wyłącznie do jego wyszynku.

Sława piwa świdnickiego wygasła wraz z upadkiem produkcji w samej Świdnicy, którą osłabiły wojny i zmieniające się gusta, a miejsce śląskich piw na wysokim poziomie zajęły z czasem trunki warzone gdzie indziej. Historię tego handlu i dawnego kupiectwa świdnickiego przybliża dziś Muzeum Dawnego Kupiectwa w Świdnicy.

Piwnica Świdnicka we Wrocławiu

Najstarsza i najdłużej działająca piwnica świdnicka mieści się pod Starym Ratuszem we Wrocławiu i istnieje nieprzerwanie od 1273 roku, co czyni ją jedną z najstarszych działających restauracji w Europie. Pierwsze zachowane rachunki za podawane tam piwo pochodzą z 1332 roku. W XV wieku lokal rozbudowano do kształtu zbliżonego do dzisiejszego, a w 1519 roku połączono go tunelem z browarem. Piwnica obejmuje niemal 1700 metrów kwadratowych powierzchni, z czego około 900 metrów kwadratowych zajmuje dziewięć sal konsumpcyjnych.

Przez wieki obowiązywały w niej surowe zasady: zakaz gry w karty, palenia i przeklinania. Wśród gości bywali między innymi Fryderyk Chopin, Johann Wolfgang von Goethe i Juliusz Słowacki. W XX wieku lokal przechodził przez różne funkcje, w tym w latach sześćdziesiątych część pomieszczeń zamieniono na klub i kino, a w 1997 roku powódź tysiąclecia poważnie go zniszczyła. Gruntowny remont w latach 2017-2022 przywrócił Piwnicy Świdnickiej charakter miejsca gastronomiczno-kulturalnego.

Browary klasztorne

Zanim piwowarstwo stało się rzemiosłem miejskim regulowanym przez cechy, warzeniem piwa na Śląsku zajmowały się też klasztory. Zakonnicy warzyli piwo na własne potrzeby i dla pielgrzymów, a normy jego produkcji na ziemi kłodzkiej we wczesnym średniowieczu wyznaczały właśnie warzelnie klasztorne. Klasztorna produkcja piwa była w tamtym okresie zjawiskiem typowym dla całej środkowej Europy - zakony miały stabilne dochody, dostęp do wody i zboża oraz czas na doskonalenie receptur, co czyniło je naturalnym zapleczem dla rozwoju lokalnego piwowarstwa, zanim przejęły je miasta i cechy piwowarskie.

Uprzemysłowienie browarnictwa w XIX wieku

XIX wiek zmienił śląskie piwowarstwo z rzemiosła cechowego w przemysł. W Lwówku Śląskim po pożarach, które zniszczyły dawny browar miejski, zakład przejęło Bractwo Piwowarskie, a w 1861 roku odkupił go Julius Hohberg. W latach 1882-1892 unowocześnił produkcję, wprowadzając maszyny parowe do wytwarzania lodu, i zbudował jeden z największych browarów na Dolnym Śląsku. W Jeleniej Górze, wtedy niemieckim Hirschbergu, pierwszy prywatny browar otworzył w 1811 roku Gottfried Puschmann, po zniesieniu cechowego systemu produkcji piwa - do 1945 roku działały tam jednocześnie trzy browary.

We Wrocławiu w tym samym okresie powstały zakłady, które na trwałe zapisały się w krajobrazie miasta. Browar Piastowski zaczął produkcję w 1894 roku jako browar piwowarsko-restauracyjny, a w czasach PRL jego piwo eksportowano między innymi do Związku Radzieckiego, USA i Australii. Podobną drogę przeszedł Browar Mieszczański, założony w 1894 roku z inicjatywy restauratora Roberta Haina. Skalę śląskiego przemysłu piwowarskiego dobrze pokazuje Wałbrzych, gdzie przed drugą wojną światową działało siedem browarów, a po wojnie, do 1978 roku, przetrwał już tylko jeden z nich.

Co zostało z tych zakładów dzisiaj

Duża część dawnych browarów zniknęła z produkcji, ale ich budynki i historia przetrwały w krajobrazie regionu. W Lwówku Śląskim zabytkowy kompleks dawnego browaru odzyskał funkcję piwowarską i mieści dziś także Muzeum Browarnictwa Dolnośląskiego z kolekcją liczącą kilkaset historycznych eksponatów, blisko średniowiecznego rynku w Lwówku Śląskim. We Wrocławiu dawny Browar Piastowski, zamknięty w 2004 roku po przejęciu przez koncern Carlsberg, przekształcono w kompleks mieszkalno-usługowy, a Browar Mieszczański od 2004 roku działa jako ośrodek kultury alternatywnej z teatrem i galeriami. W miejscach, gdzie przemysł całkiem zanikł, jak w podupadłej Miedziance w Rudawach Janowickich, po dawnym browarze zostały już tylko ruiny.

Ślady dawnego piwowarstwa widać też w nazewnictwie i lokalnej tożsamości miast: Świdnicki Festiwal Piwa gromadzi co roku stoiska browarów z całej Polski, a wyznaczony po regionie Dolnośląski Szlak Piwa i Wina prowadzi turystów śladami dawnej i współczesnej produkcji trunków. To, co dziś bywa nazywane odrodzeniem śląskiego piwowarstwa, w rzeczywistości nawiązuje do tradycji liczącej ponad osiemset lat.